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Tudo que você não sabia sobre a massa folhada.

A massa folhada está presente em muitos salgados brasileiros, mas o que você sabe sobre ela?

A massa folhada é feita basicamente de farinha de trigo, água gelada, sal e, às vezes, açúcar e ovos. A detrempe (massa básica, resultado da mistura desses ingredientes) é em seguida intercalada (por meio de um processo de dobras) com uma grande quantidade de gordura (normalmente manteiga ou gordura vegetal). O resultado final desse processo de dobras, conhecido como folhagem, é uma massa com 729 camadas de detrempe e 729 camadas de gordura.

Não se sabe ao certo a origem da massa folhada, mas muitos acreditam que essa maravilha da gastronomia tenha sido inventada ainda na Antiguidade. Provavelmente por egípcios ou gregos.

Para o chef suíço Joseph Favre, no entanto, a massa folhada teria surgido no século XVIII. Seu criador, segundo Favre, teria sido o confeiteiro francês Feuillet, muito requisitado pelos endinheirados do seu tempo.

Essa possibilidade é jogada no lixo por uma carta do século XIV. Em 1311, um tal de Robert, bispo de Amiens, cidade francesa a 120 km ao norte de Paris, menciona numa carta, segundo rola por ai, os “gâteaux feuilletés”, tradicional receita francesa confeccionada com massa folhada. Paul Bocuse, no livro “A cozinha de Paul Bocuse”, lançado no Brasil em 2002, observa que os pasteleiros do século XIII já conheciam a massa folhada. Ele acrescenta que pode ter sido no decorrer dos séculos XVIII e XIX que a massa evoluiu para o que conhecemos hoje.

Outro a quem se atribui a criação da massa folhada é Claude Gellée (século XVII). O pasteleiro que virou pintor de belíssimas paisagens campestres e urbanas. Aliás, você precisa dar uma olhada nas obras desse cara.

Segundo se divulga por ai, Gellée teria passado uma grande quantidade de manteiga num pedaço de massa de pão e levado ao forno. A intenção do pasteleiro era obter um pão de sabor amanteigado e dar-lo de presente ao pai, que estava muito doente. O resultado teria sido um pão com vária camadas.

O pai do pasteleiro teria gostado tanto do pão inventado pelo filho que Gellée resolveu aprimorar a receita. Em seguida, a receita teria sido levada à cidade francesa de Nancy por ângelo Mosca, amigo de Gellée. De lá, os dois amigos a levaram para Florença, na Itália, onde teriam aberto uma casa de pães com o auxílio de um amigo de Mosca.

Como apenas Claude Gellée sabia preparar a massa, ficou evidente, caso Gellée desistisse, o fracasso do negócio. Diante dessa ameaça, Mosca resolveu observar o modo de preparo da massa às escondidas. Com o sucesso da espionagem, ele ainda teria sequestrado o pasteleiro e o abandonado à própria sorte num cativeiro. Isso é que é amizade!

Depois de conseguir fugir, o pasteleiro teria se escondido na casa de um famoso artista (acredita-se ser o pintor Agostino Tassi), que acaba lhe ensinando técnicas de pintura. Só para constar, é como pintor que o pasteleiro Claude Gellée entra para a historia. Dizem que ele chega a voltar para Florença na intenção de se vingar de Mosca e de seu amigo, mas descobre que eles haviam morrido num incêndio.

A história que atribui a Gellée a autoria da massa folhada é tão interessante que chega a ser convincente. Porém, se a tal carta do bispo de Amiens for mesmo verdadeira é improvável que a massa seja criação do pintor.

Fonte: Pitadinha Atelier

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